In Sardegna sono quasi duemila le imprese che operano nel settore dolciario, con oltre 5mila addetti impiegati in attività che vanno dalla pasticceria fresca alla confetteria, dal cioccolato alla gelateria artigianale. Un comparto che resiste, nonostante le difficoltà legate alla reperibilità di manodopera qualificata e all'aumento dei costi di produzione. In occasione della Pasqua 2025, Confartigianato Sardegna ha tracciato un quadro dettagliato della situazione, sottolineando al contempo l’urgenza di interventi a sostegno delle aziende e delle professionalità artigiane.
«Quello dolciario è un settore identitario per la nostra isola – spiegano Giacomo Meloni e Daniele Serra, rispettivamente presidente e segretario di Confartigianato Sardegna –. La qualità dei prodotti e la ricchezza delle tradizioni rendono i dolci sardi delle vere e proprie eccellenze gastronomiche. Ma senza giovani pronti a raccogliere il testimone, il rischio è che questa eredità si perda».
Secondo il rapporto realizzato da Confartigianato Sardegna, su 1.250 nuove assunzioni previste nel 2025 tra pasticcieri, gelatai, panettieri e pastai, circa 430 risultano difficili da reperire. Il 34,4% delle figure richieste non si trova. Una criticità che si acuisce nei periodi di picco come quello pasquale, quando la domanda di prodotti cresce, ma la capacità produttiva viene frenata dalla carenza di risorse umane.
In Sardegna, le imprese dolciarie sono 1.842, di cui ben 1.326 artigiane (72,8%), con oltre 5mila addetti. A queste si aggiungono circa 500 attività connesse alla tradizione pasquale: fioristi, confezionatori, distributori e organizzatori di eventi. Il settore artigiano dolciario rappresenta il 3,9% di tutto l’artigianato regionale.
I dolci pasquali artigianali – tra cui casadinas, pardulas, ricottine, tiliccas e pastissus – restano tra i simboli più autentici della cultura gastronomica isolana. La preparazione richiede esperienza, tempo e passione, spesso tramandata da generazioni. L’Isola vanta 270 prodotti agroalimentari tradizionali (PAT), tra cui 98 solo nel comparto della panetteria e pasticceria.
«È fondamentale salvaguardare questo patrimonio – affermano Meloni e Serra –. Il legame di fiducia tra artigiani e consumatori va rafforzato, puntando sulla formazione e sul coinvolgimento dei giovani. Serve un’azione forte per sostenere il settore e non lasciare che le aziende, per sopravvivere, si vedano costrette a ricorrere a prodotti industriali o semilavorati».
A livello territoriale, la provincia di Cagliari conta 690 imprese dolciarie (di cui 484 artigiane), Nuoro-Ogliastra ne ha 464 (355 artigiane), Sassari-Gallura 525 (377 artigiane), e Oristano 163 (110 artigiane). Una presenza diffusa, che testimonia la centralità di questo comparto nell’economia locale.
I rincari delle materie prime (cacao +68,3%, burro +19,2%, caffè +18,3%) e dell’energia elettrica (+10,4%) stanno mettendo sotto pressione i costi di produzione. Nonostante ciò, i prezzi al consumo della pasticceria fresca crescono in maniera moderata (+3% a febbraio 2025), segno della volontà degli artigiani di mantenere la competitività senza compromettere la qualità.
Confartigianato lancia un appello: «Dobbiamo raccontare l’importanza del mestiere artigiano, valorizzare il lavoro di chi ogni giorno produce con cura, qualità e rispetto per la tradizione. Chi sceglie un prodotto artigianale porta a tavola una storia, fatta di mani esperte, famiglie e comunità. Un patrimonio che la Sardegna non può permettersi di perdere».