Piatti a s'Antiga: Mustatzous di Oristano

  PREPARAZIONE Si predispone un impasto a base di farina, acqua calda e “lievito madre” (che le massaie conservano di settimana in settimana tra una panificazione e l'altra). Il peso complessivo del composto di farina e lievito dev'essere pari a mezzo chilo. Si mescola il tutto dentro una ciotola sino all'ottenimento di una pastella abbastanza densa, che verrà lasciata riposare dentro lo stesso recipiente, coperto con un panno piuttosto spesso sino al giorno successivo. Trascorso il tempo necessario, si mescolano a parte mezzo chilo di farina, lo zucchero, la scorza grattugiata dei limoni e la cannella. Una volta mischiati questi ingredienti, li si incorpora nell'impasto lievitato predisposto il giorno prima, poco alla volta, rimestando continuamente il conglomerato con una spatola di legno. 

  A questo punto, si lascia riposare il tutto per 12 giorni circa, al termine dei quali è necessario aggiungere all'impasto due cucchiai di acqua calda per ammorbidire la crosta che si crea sopra la pasta, integrandovi, inoltre, il bicarbonato. Oggidì le forme di legno per la modellazione dei mustatzous non sono più reperibili in commercio. Esistono due soluzioni. La prima consiste nell'utilizzo di uno stampo artigianale; in questo caso si spicca un po' di impasto e, creata con essa una pagnottella, dopo averla passata nella farina, si dispone dentro lo stampo, precedentemente infarinato al fine di evitare che il composto, piuttosto appiccicoso vi si attacchi. Si pressa per bene la pasta dentro lo stampo, in maniera che ne assuma la forma. Non resta che ribaltarlo con decisione in modo che fuoriesca il mostacciolo. In alternativa a questo tipo di stampo è possibile utilizzare un rombo di legno da poggiare sull'impasto precedentemente steso e livellato. Con una rotella tagliapasta si incide il contorno della forma (precedentemente infarinata) ottenendo così una losanga di pasta. A questo punto si foderano le teglie con la carta forno, le si infarina e vi si dispongono sopra i mustatzous che dovranno cuocere a 250°, sino a quando i dolci non assumono la caratteristica colorazione bionda. Soprattutto per chi non è esperto nella preparazione di questo dolce è consigliabile fare una cottura di prova con uno o pochi altri mustatzous.

  La presenza di piccole spaccature nel mostacciolo non è da considerarsi un difetto, ma anzi, sarà indice di una buona realizzazione dell'impasto. Qualora ciò non avvenisse, occorrerà aggiungere all'impasto ulteriore zucchero. Se, inoltre, durante la cottura il mostacciolo si dovesse “allargare”, si potrà ovviare all'inconveniente “correggendo” l'impasto con l'aggiunta di un po' di farina. Una volta sfornati e lasciati freddare, occorre spolverarli con un pennello, sì da eliminare la farina depositatasi sulla superficie. Si procede, infine, alla preparazione di una glassa calda, con cui spennellare la superficie del dolce. Lo sciroppo si asciugherà in pochi minuti esitando in una leggera e irregolare copertura zuccherosa. Sono i dolci tipici di Oristano. Sembra che le origini dei mustazous siano da ricercare nel secolo XVI, durante la presenza spagnola in Sardegna, anche se non si sono trovate prove documentali. Al riguardo si tramanda la leggenda che il panettiere di una nave spagnola, mentre preparava il pane, avesse fatto cadere per terra, inavvertitamente, a causa del rollio della nave, farina e zucchero, che utilizzò poi con l'aggiunta di cannella e altre spezie, ottenendo un impasto scuro con cui preparò i primi mostaccioli. Ancora oggi los mostachones sono dolci tipici di Utrera, città spagnola dell'Andalusia in provincia di Siviglia, anche se con una ricetta diversa, perché manca il lievito, presente nei mostaccioli oristanesi. Nella tradizione oristanese.