La pasta secca è uno degli alimenti più consumati in Italia, con un consumo pro capite che si aggira intorno ai 23-24 kg all'anno. Eppure, quando ci troviamo di fronte allo scaffale del supermercato, non è sempre facile scegliere una pasta di buona qualità. Spesso la pasta ha diverse gradazioni di colore, che variano da un bianco avorio a un giallo acceso, ma cosa indica davvero questa variazione cromatica?
La pasta è composta essenzialmente da semola di grano duro e acqua, e la fase che più influisce sulla colorazione finale del prodotto è quella dell’essiccazione. Storicamente, l’essiccazione della pasta richiedeva giorni: alla fine dell’Ottocento, ad esempio, gli spaghetti impiegavano fino a 30 giorni per essiccare in inverno.
Oggi, grazie ai moderni impianti, la pasta può essere essiccata in 2-3 ore, ma a temperature molto elevate, comprese tra 90° e 135°C. Questo cambiamento, sebbene riduca i tempi e i costi di produzione, ha un impatto diretto sulla qualità del prodotto.
Un aspetto critico è la perdita di lisina, un amminoacido essenziale che il nostro corpo non può produrre autonomamente. Ad alte temperature, la lisina reagisce con gli zuccheri, formando composti che la rendono indisponibile per il nostro organismo. Questo fenomeno, noto come reazione di Maillard, dà origine a una molecola chiamata furosina. La quantità di furosina presente nella pasta è un indicatore del danno termico subito durante l’essiccazione, e studi scientifici hanno dimostrato che esiste una correlazione tra il colore giallo intenso della pasta e un elevato contenuto di furosina.
In parole povere, una pasta dal colore molto giallo è stata probabilmente essiccata ad alte temperature, e questo ne compromette la qualità organolettica. La pasta così trattata può avere una buona tenuta in cottura, ma dal punto di vista nutrizionale e del sapore risulta meno pregiata. Purtroppo, non esiste un obbligo di legge per indicare il contenuto di furosina in etichetta, e i grandi produttori evitano di fornire queste informazioni al consumatore.
Empiricamente, però, possiamo fare una scelta più consapevole optando per una pasta dal colore più chiaro, il che suggerisce un’essiccazione più lenta e a basse temperature. Questo tipo di pasta conserva meglio le proprietà nutrizionali e offre un'esperienza gustativa superiore. In conclusione, la prossima volta che ti trovi davanti allo scaffale del supermercato, diffida della pasta troppo gialla: potrebbe non essere la scelta migliore per la tua tavola.
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