INGREDIENTI
per 8 persone
Per la pasta:
· 500 gr. di semola di grano duro
· acqua e sale q.b.
Per il brodo:
· 2 kg. di carne mista
(castrato o pecora,
manzo e pollo ruspante)
· un mazzetto di aromi
· prezzemolo
· cipolla
· pomodoro secco
· acqua sufficiente per produrre
2,5 litri di brodo
· sale q.b.
Per il condimento:
· 500 gr. di casu aghedu
· pecorino stagionato
· ½ gr. di zafferano in polvere
PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEI TAGLIOLINI
Mettere la semola nella spianatoia e versare gradatamente l'acqua dove sarà stato sciolto un pizzico di sale; impastare e lavorare la pasta fino a formare una palla liscia e compatta. Dopo averla fatta riposare per qualche minuto, dividere la pasta e stendere con il mattarello delle sfoglie dello spessore di tre millimetri circa; dopo aver fatto asciugare leggermente le sfoglie, arrotolarle una per volta e, con un coltello molto ben affilato, tagliarle a striscioline della larghezza di tre millimetri. Stendere poi le striscioline su una superficie piana; per impedire che la pasta si attacchi, smuoverla ogni tanto utilizzando un ferro per lavorare la lana. Questo procedimento va ripetuto anche nei giorni successivi fino a che la pasta sarà completamente asciutta e potrà essere riposta in un canestrino. E' consigliabile preparare la pasta almeno due giorni prima in modo da farla asciugare.
PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL BRODO
Il brodo va preparato secondo il sistema canonico, mettendo a cuocere la carne (manzo, pecora e pollo) in una pentola capiente, ricoprendola di acqua fredda. Quando incomincia a bollire schiumare e aggiungere gli aromi.
Una volta raggiunta la cottura della carne procedere ad una leggera sgrassatura del brodo, quindi colarlo in un recipiente largo e basso, possibilmente di coccio.
PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DE SU SUCCU
Sbriciolare una parte del formaggio acido (circa 300 grammi) e l'altra parte, 200 grammi circa, tagliarla a fette sottili; sciogliere lo zafferano in una scodellina con del brodo. Mettere sul fuoco il brodo precedentemente colato, aggiungervi lo zafferano e successivamente aggiungervi il formaggio stagionato grattugiato e quello fresco sbriciolato, man mano che la pasta viene inserita nel tegame; questa va versata gradualmente, districandola con una forchetta; al contempo fare molta attenzione che il formaggio si sciolga senza attaccarsi al fondo. Il liquido deve diventare di un bel giallo quasi ocra.
Finita l'operazione portare a ebollizione il contenuto del tegame e spegnere il fuoco; distribuire sopra la pasta il formaggio tagliato a fette, su cui si verserà con un cucchiaio il brodo con lo zafferano rimasto, mettere il coperchio e lasciar stufare per una buona mezz'ora.
Su succu è un'antica pietanza sarda preparata in diversi paesi dell'oristanese con tagliolini sottilissimi, o capelli d'angelo, cotti nel brodo di carni miste, aromatizzato con lo zafferano in stimmi, e conditi con pecorino fresco acidulato.
Rinomato e famoso è quello di Busachi, paese in cui a su succu è anche dedicata una sagra. Il piatto ha origini antichissime e veniva tradizionalmente consumato per le festività pasquali, a Natale o per l'Epifania e in occasione dei matrimoni. In questa circostanza, in particolare, si svolgeva, un tempo, anche l'antico rito de “Su Presente”, durante il quale un paio di giorni prima delle nozze, parenti e amiche degli sposi, vestite a festa, in processione per le vie del paese portavano in testa corbule (cestini) e canestri colmi di pane, tagliolini per fare su succu, dolci e liquori da consumare durante i festeggiamenti. Ancora oggi, durante la sagra che si tiene abitualmente nel mese di settembre, le donne e le ragazze busachesi indossano i magnifici costumi tradizionali e in corteo, accompagnate da un fisarmonicista, sfilano per le vie del centro storico portando sulla testa i cesti e le corbule. Su succu a sa busachesa è dunque un primo piatto, una minestra asciutta, dichiarato anni fa piatto tipico di Busachi dall'Accademia della cucina, in cui la pasta viene cotta per pochi minuti in un brodo di carni miste arricchito dallo zafferano ridotto in polvere, con l'aggiunta di formaggio pecorino acidulo e poche cucchiaiate di pecorino stagionato (o in alternativa caciocavallo), per essere lasciata per una mezz'oretta nel tegame a fuoco spento e con il coperchio, ricoperta da uno strato di sottilissime fette di pecorino acidulo.
Il piatto è pronto quando la pasta ha assorbito completamente il brodo.