Le pardulas, conosciute anche come “pardule” in italiano, sono un dolce tradizionale sardo profondamente radicato nella cultura e nelle tradizioni dell'isola. Originariamente legate al periodo pasquale, queste delizie erano preparate con ricotta e formaggi freschi, abbondanti durante la primavera, quando le pecore, dopo i parti, producevano latte in quantità. Oggi, tuttavia, le pardulas si possono trovare tutto l'anno nelle pasticcerie e nei supermercati, pur avendo perso la loro funzione simbolica di dolce primaverile e augurale.
Ingredienti per le Pardulas
Per il ripieno:
- 1 kg di formaggio fresco o ricotta
- 150 gr di zucchero
- 120 gr di farina 00
- Buccia grattugiata di due arance
- Buccia grattugiata di due limoni
- 3 uova intere
- 2 dita di liquore Villacidro Murgia giallo
- Un pizzico di zafferano macinato
Per la pasta:
- 1 kg di granito (semola di grano duro)
- 200 gr di strutto
- Un pizzico di sale
- Una scodella di acqua tiepida
Preparazione della pasta:
Inizia impastando la semola con l'acqua tiepida, alla quale avrai aggiunto un pizzico di sale. Aggiungi lentamente lo strutto fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Un tocco di liquore Villacidro sulle mani può aiutarti a lavorare meglio l'impasto e conferirgli un gusto unico. Lascia riposare la pasta sotto un telo per qualche minuto.
Preparazione del ripieno:
Il formaggio fresco va tagliato a fette e poi macinato finemente. Aggiungi lo zucchero, la farina, la buccia grattugiata delle arance e dei limoni, e le uova precedentemente sbattute. Mescola bene il tutto fino a ottenere un composto uniforme. Sciogli il pizzico di zafferano nel liquore Villacidro rimasto e aggiungilo al ripieno, amalgamando bene.
Assemblaggio delle pardulas:
Stendi la pasta con un matterello o con una sfogliatrice fino a ottenere una sfoglia sottile. Con un tagliapasta circolare o un bicchiere, ricava dei dischi di pasta, il cui diametro può variare a seconda delle preferenze personali. Posiziona al centro di ciascun disco una pallina di ripieno e chiudi la sfoglia pizzicando i bordi per formare 6-7 pinzature, creando così la forma tipica delle pardulas. Disponi le pardulas su una teglia e cuoci in forno preriscaldato a 160 gradi per 25-30 minuti, senza mai aprire il forno durante la cottura per evitare che si sgonfino. Quando saranno dorate, sfornale e lasciale raffreddare.
Decorazione:
Per una finitura speciale, puoi preparare una glassa mescolando albume d'uovo e zucchero a velo. Utilizza un pennellino alimentare per stendere la glassa sulle pardulas raffreddate e decora con mompariglia colorata (sa traggera), che darà un tocco di vivacità al dolce.
Le pardulas non sono solo un dolce, ma un vero e proprio simbolo della tradizione sarda. Già nel primo Ottocento, Vincenzo Porru nel suo "Nou dizionariu" le descriveva come una “schiacciatina di cacio fresco fatta a merletti”. Uno degli ingredienti più pregiati delle pardulas è lo zafferano, prodotto tipico sardo che gode della Denominazione di Origine Protetta (DOP). La coltivazione dello zafferano in Sardegna ha radici antiche, risalenti al Medioevo, quando i monaci lo reintrodussero nell'isola dopo le migrazioni barbariche. In particolare, nella zona di San Gavino, la coltivazione dello zafferano è documentata sin dal XVI secolo, con una produzione che ha attraversato alti e bassi, ma che ha sempre mantenuto un posto di rilievo nella cultura e nell’economia locale.
Oggi, le pardulas rappresentano non solo un delizioso dessert, ma anche un legame tangibile con la storia e le tradizioni della Sardegna, un dolce che porta con sé il profumo del mare, dei campi e delle antiche cucine sarde.