Questo piatto tipico della Barbagia di Belvì è un esempio della ricchezza gastronomica sarda, strettamente legato alle tradizioni agropastorali di questa regione montuosa della Sardegna centrale. Utilizzando ingredienti semplici e genuini, il fegato d’agnello, o in alternativa il fegato di vitello, viene preparato con sapori decisi che richiamano la terra e le sue risorse.
Ingredienti:
600 gr di fegato d'agnello (o vitello)
60 gr di porro
2 pomodori secchi
¼ di Moscato di Sorgono (alternativa Vernaccia)
¼ di fondo bruno di manzo
18 castagne arrosto (caldarroste)
1 rametto di rosmarino o timo fresco
1 cucchiaio di farina 00
¼ di olio extravergine d'oliva
50 gr di burro
1000 gr di pane di grano duro
1 cipolla
Sale q.b.
Preparazione:
Soffritto: In una padella con metà dell’olio, soffriggi la cipolla e i pomodori secchi finemente tritati.
Cottura del fegato: Aggiungi il fegato tagliato a piccoli pezzi e lascialo rosolare per 4-5 minuti. Aggiungi un po' di farina per legare.
Castagne: Trita grossolanamente le castagne già arrostite, sbucciate e saltate nel burro con un rametto di rosmarino o timo, quindi aggiungile al fegato.
Sfumare e cuocere: Bagnare con il Moscato e aggiungere il fondo bruno di manzo. Cuoci per 10 minuti, fino a ottenere una consistenza cremosa.
Servire: Servire ben caldo sui crostini di pane abbrustoliti (tre per porzione) per un piatto robusto e completo.
Tradizione:
Nella cultura pastorale della Barbagia, questo piatto veniva consumato durante le rigide giornate invernali o nelle occasioni di festa, quando si valorizzava ogni parte dell’animale. L’uso delle castagne arrosto e del pane raffermo sottolinea il legame con la cucina povera, dove nulla veniva sprecato.
Il fegato d'agnello è particolarmente gustoso grazie all'aroma delle erbe e al sapore ricco del vino Moscato, tipico della zona di Sorgono. I crostini di pane di grano duro servono come base croccante, assorbendo i sughi della carne e delle castagne, mentre il piatto risulta un perfetto equilibrio tra dolce e salato, morbido e croccante.
Una pietanza che ancora oggi viene celebrata nelle tavole sarde come simbolo di autenticità e rispetto per la tradizione.